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原料肉的贮藏和保鲜研究(下)

四、肉类的其他保藏方法

1．辐射处理：辐射保藏是世界上近二三十年来才发展起来的一项新技术。肉的辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品进行处理，使肉品在一定期限内不腐败变质、不发生品质和风味的变化，延长其保存期。这种方法处理肉类时，无家具锁需提高肉的温度就可以杀死肉中深层的微生物和寄生虫，而且可以在包装以后进行，不会留下任何残留物，既节约能源，又适合工业化生产。但肉经辐射后会产生异味，肉色变淡，且会损失部分氨基酸和维生素。

2．腌制处理：许多年前，人们就通过腌制在常温下保存肉品。食盐是肉品中常用的一种腌制剂，它不仅是重要的调味料，且具有防腐作用。食盐可以使微生物脱水；对微生物有生理毒害作用；影响蛋白质分解酶的活性；降低微生物所处环境的水分活度，使微生物生长受到抑制。食盐抑制微生物生长繁殖，但不能杀死微生物，因此，要防腐必须结合其他方法使用。在肉品腌制剂中，硝酸盐、亚硝酸千万不可低估中国民营企业的生存能力盐也是其重要的组成成分，它们不仅有发色作用、使肉制品10～25mm光泽鲜艳，而且具有很强的抑菌作用，特别是对肉品中可能存在的肉毒梭菌具有特殊的抑制效果。

3．烟熏处理：烟熏常与加热一起进行。温度为0℃时，浓度较淡的熏烟对细菌影响不大；温度为13℃而浓度较高的熏烟能显著地降低微生物的数量；温度为60℃时，无论浓淡，熏烟均能将微生物的数量降低到原数的万分之一。熏烟的成分很复杂，有200多种，主要是一些酸类、醛类和酚类物质，这些物质具有抑菌防腐和防止肉品氧化的作用。经过烟熏的肉类制品均有较好的耐保藏性。烟熏还可使肉制品表面形成稳定的腌肉色泽。由于熏烟中含有许多有害成分，如2，4－苯并芘，有使人体致癌的险性。因此，现在人们将熏烟中的大部分多环烃类化合物除去，仅保留能赋予熏烟制品特殊风味、有保藏作用的酸、酚、醇、碳类化合物，研制成熏烟水溶液，对肉制品进行烟熏，取得了很好的效果。

4．抗生素处理：抗生素用于肉品保藏的价值是有限的，因为抗生素是抑菌而不是杀菌性的，只有肉品中污染的微生物数量较少时才最有效；不同微生物对某种抗生素的敏感性不同，抗生素在抑制了某种类型的微生物的同时，另一些类型的微生物的数量有可能增加；使用抗生素可能会导致抗药性菌群的产生，使抗生素失去抑菌作用；目前还缺乏有效的抑制霉菌和酵母菌的抗生素。虽然如此，抗生素仍可在不引该内部人士表示起肉品发生化学或生物化学变化的情况下，延长肉品的贮藏寿命。但在使用时，必须慎重选择，所使用的抗生素必须在肉品进行热处理时容易分解，其产物对人体无毒害。

肉品贮藏中常使用的抗生素有氯霉素、金霉素、四环素、乳酸链球菌素、泰乐霉素等，它们可用于非常耐热的细菌。一般不允许将抗生素用于半保藏品。虽然抗生素可降低热处理强度和腌制程度，但也会使肉毒梭菌产生毒素的危险性增强。

5．防腐保鲜剂处理：这是肉品保藏中常用的另一种方法。防腐保鲜剂分为化学防腐剂和天然保鲜剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

（1）化学防腐剂：化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。肉类防腐中使用的主要有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐以及苯甲酸等。这些酸单独使用或配合使用对延长肉类保存期有一定效果，在使用时，先配成1％～3％浓度的水溶液，然后对肉进行喷洒或浸渍。

（2）天然保鲜剂：由于人们对绿色健康食品的关爱，天然保鲜剂应该是今后的发展方向。现在使用较多的肉类天然保鲜剂有儿茶酚、香辛料提取物及乳酸链球菌素（Nisin）。它们的防腐效果仍不很理想，Nisin的抗菌谱较窄，今后这方面的研究应加强。

五、肉类腐败的原因和腐败肉的感官特征

1．导致肉腐败的因素：健康的动物血液和肌肉通常是无菌的，肉类的腐败，实际上主要是由于在屠宰、加工和流通等过程中受外界微生物的污染以及酶的作用所致。它们的作用，不仅使肉的感官性质、颜色、弹性、气味等发生严重的恶化，而且破坏了肉的营养成分，同时由于微生物生命活动代谢产物会形成有毒物质镍铬而引起食物中毒。

（1）微生物引起的腐败：肉类的腐败通常是由外界环境中的好气性微生物污染肉的表面开始，然后又沿着结缔组织向深层扩散。特别是临近关节、骨骼和血管的地方，最容易腐败。并且由微生物分泌的胶原蛋白酶使结缔组织的胶原蛋白水解形成黏液，同时产生气体；有糖原存在下发酵时，产生醋酸和乳酸，形成难闻的气味。

刚屠宰的新鲜肉通常呈酸性反应，腐败菌不能在肉表面生长。但在酸性介质中酵母和霉菌可以很好的繁殖，并形成蛋白质的分解产物氨类等而使肉的PH提高，为腐败菌的生长提供了良好的条件。

（2）酶引起的蛋白质降解和脂肪氧化：腐败实际上是蛋白质的降解现象，由各种腐败菌所产生的蛋白水解酶类的分解作用促成。蛋白质的最终分解产物有无机物质如氨类；含氮有机碱如甲胺、尸胺等；有机酸类如酮酸；其他有机分解产物如甲烷、甲基吲哚、粪臭素等。这些物质可使肉出现难闻的臭味。

微生物对脂肪进行两种酶促反应：一是微生物分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离脂肪酸和甘油；二是氧化酶氧化脂肪产生氧化的酸败气味。

肉中的类脂和脂蛋白则可在脂酶的影响下，引起卵磷脂的酶解，形成脂肪酸、甘油、磷酸和胆碱。胆碱进一步转化为三甲胺、二甲胺、甲胺和神经碱等。三甲胺氧化后可变成带有鱼腥气味的三甲胺氧化物。

2．腐败肉的感官特征：表面发黏是微生物作用产生腐败的主分析天平要标志。在流通中当肉表面每平方厘米的细菌数达5000万个时就出现黏液。最初污染的细菌数越多，达到这种状态所需的日数越短，井且温度越高。湿度越大，越容易产生发黏现象。

肉的颜色变化也是评定肉的质量变化的标志之一。当肌肉的颜色变暗淡，呈灰绿色或污灰色，甚或黑色时，表明肌肉己严重腐败。此时的肉有难闻的臭味。

腐败的肉类不可以食用。